> Formación continuada

Aula de catas de La Gastroteca

Hasta el momento, todas las catas a las que habíamos asistido correspondían a visitas a bodegas. Cualquiera que haya realizado catas de este tipo sabe que acostumbran a ser poco técnicas y mínimamente imparciales, algo lógico si se tiene en cuenta que se suelen catar vinos de la propia bodega y que es más que evidente el interés en causar buena impresión, en parte por prestigio, en parte por motivos comerciales.

Buscando un punto extra de objetividad que nos permitiera en el futuro valorar los vinos con más distancia e imparcialidad, nos inscribimos en el curso de iniciación a la cata organizado en el espacio gastronómico La Gastroteca (Zaragoza) e impartido por el riojano Daniel Sáenz, ingeniero químico máster en viticultura, miembro de la Asociación de Sumilleres de Aragón, experto catador y empresario vitivinícola. El curso se desarrolló durante dos tardes y al mismo asistimos un total de 22 alumnos de todas las edades.  

Todo preparado para la cata.

El primer día se explicó con profundidad y amplitud las distintas técnicas de elaboración del vino, desde la más tradicional hasta la más tecnológica, se habló de suelos, climas y variedades de uva. En la segunda parte, más práctica, fuimos guiados en la cata de 6 vinos blancos y 2 rosados, algunos monovarietales, otros resultado de coupages, unos elaborados con variedades españolas, otros con variedades internacionales, alguno con crianza, incluso alguno con un leve defecto, todo ello con la finalidad de ir educando los sentidos y construyendo nuestra propia "memoria gustativa". 

El segundo (y último, lástima) día del curso, con los alumnos mucho más sueltos, se produjo un aluvión de preguntas al ponente, quien respondió extensamente a todas y cada una de ellas. Este hecho se tradujo en un considerable retraso en el inicio de la cata de los vinos tintos y quizás en alguna prisa al final de la realización de la misma. Fueron catados 8 vinos tintos, mayoritariamente procedentes de bodegas españolas aunque también hubo algún vino extranjero, casi todos monovarietales, salvo alguno resultado de coupages sencillos y relativamente conocidos. 

La asistencia a este tipo de cursos nos permite evidenciar en qué nivel de conocimiento vitivinícola nos encontramos, así como valorar qué grado de práctica tenemos en la cata de vinos. El catador debe describir sus sensaciones con objetividad, nunca debe opinar al respecto, porque su opinión siempre va a condicionar a la del resto de los asistentes. Debe actuar casi como un perito, detallando con imparcialidad sus apreciaciones en cada fase de la cata (visual, nasal y gustativa) pero sin dejar traslucir sus preferencias.

Colores

La fase visual de la cata, en ocasiones denostada, tiene de entrada una enorme importancia. Se estima que un buen catador extrae de la fase visual el 80% de la información. Resulta imprescindible contar con una buena iluminación, la ideal es la luz diurna, pero si no es posible debe ser luz blanca y con buena intensidad. Se observa el vino sobre una superficie de color blanco, en el centro de la copa y en el margen externo o ribete, este último habitualmente de diferente color. La paleta de colores proporciona información acerca de la juventud y/o envejecimiento. Se hace girar el vino en la copa y se observa el halo más denso que deja en el cristal, lo que se denomina "lágrima", y se valora su cantidad al resbalar durante su descenso. La cantidad de lágrima y su velocidad permite deducir el contenido en azúcares original de la uva, y como consecuencia el contenido en alcohol del vino. Ambas cosas relacionadas orientan sobre la procedencia del vino (zona geográfica cálida o zona geográfica fría).

La fase olfativa debe iniciarse "a copa parada". Algunos vinos son ya muy expresivos en este momento de la cata. Se entiende por vinos "cerrados", aquellos poco evocadores que requieren de movimiento en la copa para conseguir extraer sus aromas. Una vez movidos, el abanico de olores se multiplica exponencialmente, gracias a la interacción del oxígeno del aire con las moléculas aromáticas encerradas en el interior de la botella, los vinos "se abren", aunque a unos les cueste más que a otros. Este es el motivo por el que se aconseja descorchar las botellas con algo de antelación a su consumo e incluso puede estar indicado el empleo de una jarra decantadora. La temperatura de servicio también es importante. Por ejemplo, un vino blanco catado a una elevada temperatura mostrará un predominio de alcohol que ocultará las notas florales y frutales. Igualmente, un vino tinto catado demasiado frío, resultará poco expresivo en aromas y sabores.

Aromas y sabores

La fase gustativa debe realizarse, como decía el ponente del curso, "poniendo en boca" una cantidad media de vino y pasándola por toda la cavidad bucal de manera generosa antes de tragar (o escupir). Deberemos valorar si el vino tiene volumen y cuerpo, si el paso por boca es agradable tactilmente o no, la sensación alcohólica y ácida, el dulzor o amargor (si lo hay), el postgusto o persistencia y los sabores. Estos últimos son un catálogo enorme que debe coincidir en mayor o menor medida con los aromas detectados en fase olfativa. El último paso de la fase gustativa es casi otra fase en sí misma. Se llama fase retronasal y en ella habitualmente se amplifican aromas detectados al inicio, enriquecidos por los sabores obtenidos en boca.

Notas de cata de los tintos

Procesando mentalmente toda esa información, un catador bien formado debe ser capaz de identificar las variedades de uva empleadas, si se trata de un vino con o sin crianza en madera, si se ha utilizado madera nueva o usada, el grado de tostado de la barrica, la procedencia geográfica, si la permanencia en botella ha sido insuficiente, excesiva o adecuada, etc. No es una tarea sencilla, ya que son muchos los factores que determinan el resultado final. Pondremos un ejemplo. 

Imaginemos un vino que en boca nos resulta astringente, coloquialmente diríamos "rasposo". Esa sensación puede deberse en primer lugar a la variedad de uva utilizada (es típica la astringencia de la Cabernet Sauvignon, por ejemplo) de modo que vinos elaborados total o parcialmente con esa variedad resultarán más o menos astringentes. Otra posible causa de astringencia puede ser un periodo de crianza en barrica demasiado prolongado, así que un exceso de madera también nos dará la misma sensación. Por último, una insuficiente permanencia en botella derivará en una sensación tánica elevada, se habla de "falta de redondeo", y la sensación en boca será muy similar. Lógicamente las otras fases de la cata nos aportan más información y todo ello debe ser interpretado en conjunto. 

En los últimos años, algunos productores han decidido abandonar las denominaciones de origen a las que pertenecían, quizás hastiados del excesivo control y encorsetamiento al que se les sometía por medio de los consejos reguladores. La búsqueda de nuevos coupages con variedades no autorizadas o la modificación de los periodos de envejecimiento, han sido las principales causas de deserción. Durante mucho tiempo una salida intermedia fueron los "vinos de autor", pero el concepto parece un poco agotado. Por otra parte, en aquellas zonas geográficas en las que no se ha constituido una denominación de origen, los vinos se comercializan como "vinos de la tierra", una nomenclatura que hasta hace poco era considerada incluso peyorativa, pero que lentamente va ganando prestigio y con razón, pues existen auténticas joyas enológicas bajo ese nombre genérico.

Se dice que un error muy habitual es catar etiquetas en vez de vinos. Y es cierto. Los defensores de una denominación de origen concreta valorarán favorablemente casi cualquier vino con esa procedencia, o los amantes de tal variedad de uva subirán a los altares cualquier botella que la incorpore. Para evitar tales situaciones resulta muy interesante la realización de "catas ciegas", probando los vinos sin tener acceso a las botellas. Las sorpresas son más que mayúsculas. Hay vinos sin denominación de origen que obtienen puntuaciones sobresalientes, mientras que vinos de renombre llegan justos al aprobado o incluso suspenden. 


Nunca se termina de aprender. Y precisamente por ese motivo, a finales de marzo tenemos pensado participar en el curso de cata de segundo nivel. Entre tanto iremos haciendo nuestras prácticas privadas y anotando nuestras opiniones para construir nuevas entradas en el blog.

Hasta pronto.

> Regreso a Bodegas Valdelana

Hace unas semanas, una lectora habitual del blog (gracias, María) tuvo el detalle de acordarse de nosotros en su visita enoturista a La Rioja Alavesa, y a su regreso nos regaló un par de vinos de Bodegas Valdelana (Elciego). Transcurrido un tiempo reposando en nuestra vinoteca, decidimos finalmente probarlos, y al calor de su degustación, afloraron recuerdos de hace unos meses, de allá por Agosto del año pasado, fecha en la que visitamos Valdelana y sus viñedos, visita aquella que se convirtió al tiempo en el embrión de este blog. Los Vinos Pausados existe a día de hoy gracias, de alguna manera, a Bodegas Valdelana, por haber despertado en nosotros, no el interés por el mundo del vino, sino la vocación de escribir acerca de nuestras vivencias. Nunca olvidaremos nuestros orígenes.

Salón-comedor casa rural Valdelana

En anteriores entradas dedicadas a Valdelana, más concentrados en la visita a la bodega y el viñedo, así como en las catas de unos y otros de sus vinos, apenas hemos tenido ocasión de hablar acerca de su coqueta casa de turismo rural. En primer lugar, hay que dejar claro que se trata de una "casa rural", no de un hotel, así que no debemos esperar cosas como servicio de cafetería, restaurante o recepción 24 horas. En realidad lo que se alquila son habitaciones con baño completo, estando a disposición de los clientes alojados otras estancias como el salón, el comedor, la cocina, etc. Las habitaciones y zonas comunes ocupan la planta inmediatamente superior a la tienda y recepción de la bodega, de hecho el registro de clientes alojados se realiza en el mismo mostrador de la enotienda. No dispone de aparcamiento propio, pero existe uno público a pocos metros.

Las habitaciones no resultan demasiado amplias y el baño es completo pero algo angosto. El equipamiento es suficiente, las camas cómodas y la televisión de plasma un poco sobredimensionada. Un mal endémico en las casas de turismo rural es la deficiente insonorización, tanto interior como exterior, y Valdelana no es una excepción. A pesar de haber sido completamente restaurada en 2012, las limitaciones arquitectónicas de la casa no han permitido una optimización en esta materia, de modo que algún sonido procedente del pasillo o el ruido del tráfico pueden colarse en nuestra habitación, lo cual en según qué momentos, puede no resultar agradable.

Habitación doble. 

La decoración interior podría catalogarse como agro-chic, con predominio del mueble rústico en las zonas comunes, mucha madera, relojes de pared y lámparas antiguas, mientras que las habitaciones despliegan una fusión de estilos decorativos cuando menos curiosa: el mobiliario y la iluminación son modernos, el baño rústico, pero hay detalles ornamentales casi de tipo barroco: angelotes, marcos dorados, paredes pintadas estilo veneciano, etc. También a lo largo de la visita a la bodega pueden observarse detalles y mobiliario antiguos y evidentemente, no faltan las botellas de vino, presentes en casi todos los armarios y alacenas de la casa.

Decoración enológica

Mobiliario antiguo.

Llama la atención un confesionario de madera que en la actualidad hace las veces de puerta de acceso a los calados de la bodega que datan del siglo XV, y por encima de todo, un altar barroco ubicado en la sala que se utiliza como botellero, y en la cual Juanje Valdelana, enólogo y propietario de la bodega, realiza las grabaciones de sus videocatas, rodeado de velas y de sus vinos, en un ambiente exclusivo y de recogimiento espiritual.

Altar barroco en la sala-botellero

Para la realización de jornadas enológicas y catas más técnicas, esta bodega dispone de otras salas con instalaciones más modernas, pero hay una sala de catas subterránea particularmente curiosa. La mesa y resto del mobiliario es de un blanco inmaculado e incorpora unas luminarias que consiguen emular a la luz diurna, ideal para la apreciación de todos los matices cromáticos del vino, aunque lo más original es un viñedo ornamental, que separado de la sala por un cristal y merced a un prodigioso juego de espejos, parece que sea infinito.

Sala de catas. Al otro lado del cristal, el viñedo infinito. Fuente: smartbox.com

En esta ocasión, comenzamos probando el Valdelana Crianza 2010. Por su envejecimiento, supusimos que nos recordaría a otros crianzas de la misma bodega y de idéntico año, pero esta premisa se cumplió sólo a medias. Las similitudes de este vino con el Ladrón de Guevara Crianza 2010 son escasas y con el Duquesa de la Victoria Crianza 2010 directamente nulas. Elaborado con Tempranillo en su gran mayoría, incorpora un 5% de Mazuelo, visualmente aparece en la copa de color cereza picota de capa media, limpio y brillante. Nariz mixta, entre frutal y madera tostada, ni una cosa ni otra, o más bien ambas. En boca resulta bien ensamblado, con predominio de sabores derivados de la crianza (vainilla, canela) y un postgusto medio, láctico y agradable. Es un acierto mantenerlo 18 meses en botella, así los taninos se nos muestran convenientemente domados.

Valdelana Crianza 2010

Por último probamos el Valdelana Cosecha 2012, un tinto joven de alta expresión. Sorprende la incorporación de un 5% de variedad Viura (¿uva blanca?) al Tempranillo (uva tinta) mayoritario, con la finalidad de fijar el color, aportar aromas frescos e incrementar la acidez, pero el resultado es estupendo. Este procedimiento que supone toda una rareza exclusiva de la DOC. Rioja, en el resto de denominaciones está expresamente prohibido, se debe a una concesión expresamente autorizada por la Unión Europea como consecuencia de una alegación riojana en la que se defendía la costumbre ancestral de plantar y vendimiar variedades de uvas tintas y blancas de forma conjunta.

Visualmente es de un color rojo cardenalicio con reflejos violáceos, de altísimo nivel de pigmentación. Una preciosidad. En fase olfativa la eclosión frutal es casi explosiva, frutos rojos y negros acompotados. En boca es amplio, carnoso, con la acidez justa (gracias, Viura) y rico en taninos muy confortables. Con una temperatura ideal de servicio inferior a los 15ºC marida perfectamente con cualquier plato, o incluso sin maridaje alguno se disfruta de principio a fin.

Detalle de las etiquetas en Braille

Mención especial merecen los etiquetados en idioma Braille incluyendo toda la información de etiqueta y contraetiqueta, y que logran una imagen muy actual pues visualmente recuerdan a un gran código de barras, alegremente coloreado en el caso del Cosecha 2012 y dorado en el caso del Crianza 2010, pero que al tacto revelan datos de interés para los consumidores invidentes. Una bonita iniciativa que no hemos descubierto en ninguna otra bodega hasta la fecha.

Bodegas Valdelana representan la conjugación más íntima de tradición y modernidad. Siempre es un placer dejarse caer por allí, charlar un rato con Juanje, tomar una copa de vino y por supuesto, volvernos a nuestra casa no solamente con alguna botella, sino también con su contagioso entusiasmo, como sólo lo puede transmitir alguien que lleva el vino en el corazón. 

> Eguren Ugarte (y III): la bodega

Vista general de la tienda y el área de acceso de visitantes. Al fondo, los ventanales del asador

La visita a la bodega se realiza siempre previa reserva, y es gratuita para los clientes alojados en el hotel. El acceso a la bodega se realiza a través de la tienda que hace también las veces de recepción para los visitantes. La decoración es de tipo rústico, el espacio es amplio, los techos altos y el ambiente luminoso, nada que ver con lo que nos espera a continuación. De camino a iniciar la visita guiada, pasamos junto a los ventanales del Asador Martín Cendoya (en memoria del cuñado de Victorino), cerrado en el momento de nuestra visita dado lo temprano de la hora, el cual ofrece gastronomía típica de la zona, en contraposición al menú del hotel mucho más vanguardista e innovador, pero que oferta la posibilidad de maridar la comida con cinco vinos diferentes, propuesta verdaderamente interesante.

Plano de los calados subterráneos

La visita comenzó con una breve explicación histórica de la familia Eguren, antes de adentrarnos en el auténtico atractivo de esta bodega: sus más de 2000 metros de galerías subterráneas, lo que se conoce como "La Cueva". Los dos kilómetros largos de calados, excavados a pico y pala en su mayoría, arquitectónicamente siguen... en realidad no siguen nada: son un absoluto laberinto de piedra del que existe un plano a la entrada, pero es un plano aproximado y además se encuentra en permanente modificación y ampliación. La Cueva está dividida en 3 áreas, cada una con el nombre de una de las provincias vascas, y sus pasadizos han sido bautizados con los nombres de familiares y amigos. Alberga un total de 380 nichos, cuya funcionalidad explicaremos más adelante, y 8 txokos. En su interior se mantiene de manera casi invariable una temperatura de 12-13ºC tanto en verano como en invierno, ideal para la conservación del vino, y un porcentaje de humedad relativa elevado.

Un representante del reino mycota, perfectamente adaptado al hábitat subterráneo

Para poder acceder al Club de Nichos y Barricas Eguren Ugarte se debe adquirir un mínimo de 72 botellas, aproximadamente 600 euros de compra, lo cual da derecho a la utilización de uno de los nichos durante 12 meses. También se obtiene el derecho a utilizar (siempre previa reserva) alguno de los txokos para celebrar comidas o reuniones. Otra opción es adquirir una barrica completa, lo cual da derecho a 24 meses de guarda en uno de los nichos preferentes de más fácil acceso. El vino se conserva en cajas de madera conteniendo 6 botellas cada una y se puede retirar en persona o solicitar que sea enviado. Pasado ese periodo de tiempo, y si no se renueva el contrato mediante la compra de otra partida de vino, hay un margen de 3 meses para retirar las cajas o para ser enviado a su propietario. Y parece ser una fórmula exitosa, pues al parecer no hay más de un 15% de nichos libres, ese es el motivo por el que los calados se encuentran casi de manera permanente en constante ampliación.

Uno de los txokos rodeado de nichos

Nicho privado de Victorino

Los txokos se utilizan durante todo el año, pero en verano resultan especialmente agradables, cuando el calor aprieta en el exterior de la cueva. Los socios pueden llevar su propia comida o encargar un cattering en la bodega, la cual proporciona el acceso al vino y las copas a emplear. Son numerosas las empresas que gozan del privilegio de tener un nicho, pero también familias, grupos de amigos e incluso sociedades gastronómicas son usuarios habituales de los txokos.

De entre todos los nichos, el más visitado por motivos obvios es el de Victorino Eguren, que aún sin ser el más grande ni el mejor situado, es sin duda el que más sentimiento despierta en el visitante. En el momento de nuestra visita, el nicho se encontraba absolutamente vacío, pues semanas antes un norteamericano le había comprado personalmente a Victorino todo el contenido de su nicho, con botellas de vino procedentes de añadas impensables. Al parecer existe el consenso dentro de la familia Eguren, de que en ese lugar reposen el día de mañana las cenizas de Victorino y de su mujer Mercedes. 

Interior de los calados de Eguren Ugarte

Pasadizos y túneles

Antes de regresar a la tienda para realizar la cata, fuimos conducidos a la zona de elaboración de los vinos, totalmente bajo tierra, y a la sala de barricas, vieja conocida nuestra del día anterior cuando la vimos por primera vez desde el ascensor panorámico del hotel. Las 4000 barricas de la bodega descansan en ese inacabable calado en silencio y en penumbra, sólo levemente perturbado por los grupos de enoturistas que lo visitamos. Como curiosidad nos informaron de que los dos vinos de más alta gama de la bodega, Anastasio y Martín Cendoya, realizan la segunda fermentación (maloláctica) siempre en el interior de barricas nuevas de roble francés. 

Sala de barricas

Ugarte Crianza preparado para la cata

La cata consistió en la degustación de 3 vinos de la bodega. El primero de ellos fue un Kame Muscat, un blanco semidulce muy alejado de nuestras preferencias. Botella y etiquetado muy modernos, al gusto del mercado norteamericano prioritario en adquisiciones de este tipo de vinos, por algo el 70% de la producción de Eguren Ugarte se destina a exportación. Color pajizo pálido casi inapreciable, flores blancas y albaricoques en nariz, ligerísimo dulzor en boca y acidez agradable casi efervescente, como "con aguja". Quizás un vino de aperitivo,  tal vez con algo de marisco, menos dulce que el Cune Corona y a años luz del exquisito dulzor del Viña Albina de Bodegas Riojanas, por nombrar otros dos blancos semidulces.

El segundo vino que catamos fue el Ugarte Crianza 2010, vino que ya habíamos probado la tarde anterior y cuyas notas de cata no repetiremos. El gran momento de la cata llegó con la degustación del Ugarte Reserva 2009, un vino con el indudable marchamo de la bodega. Elaborado con mayoria de Tempranillo y con un pequeño aporte de Graciano, carente de Garnacha (por fin!), intenso en color, capa media-alta, lágrima pigmentada y nariz con predominio absoluto de la crianza sobre la fruta (tostados, cueros y vainilla) pero con una fase gustativa más que agradable, con taninos amalgamados y fáciles, un postgusto largo y elegante. Un vino magnífico.

Tienda Eguren Ugarte

Sin embargo, llevábamos en mente adquirir un vino de autor que tiene una historia familiar curiosa. Solicitamos probarlo y el personal de la bodega nos brindó la posibilidad sin pega alguna. Se llama Cincuenta, como conmemoración de los 50 años que Victorino cumplió en 2007 al frente de la bodega. En realidad fue un regalo de una de sus hijas, Asunción, quien elaboró varios vinos diferentes y se los dio a probar a su padre. Con la formulación del elegido por el paladar de Victorino se elabora el Cincuenta, un monovarietal de Tempranillo con uvas procedentes de viñas de más de 50 años de edad. Aunque no lo hemos podido constatar en ningún sitio, nos informaron de que era sometido a una breve crianza de 6 meses en barrica. Ahora se está comercializado la añada 2010, en plenitud absoluta, aunque pueden encontrarse botellas del 2009 que recomendamos consumir cuanto antes, pues no se trata de un vino de guarda sino un vino para disfrutar. 

Visualmente rojo picota de capa alta y reflejos violáceos, en fase olfativa tiene una carga frutal enorme, con recuerdos lácticos y de regaliz. En boca resulta sedoso, grande, cremoso y lácteo. Un vino muy original, de recorrido cómodo y final medio pero evocador de nuevo del aporte frutal. Su elaboración sin filtrado final aconseja decantarlo antes de servirlo, debido a la posible aparición de sedimento, lo cual en ningún caso lo estropea. Todo un regalo para los sentidos. 

El gran mérito de este vino, independientemente del componente sentimental, es haber realizado una semicrianza corta, indispensable para limar los taninos incómodos, pero sin transferir notas procedentes de la barrica al resultado final. Se asemeja a un vino sin madera, aunque la lleva, y no recuerda a un vino joven, aunque lo es. Más que por un enólogo,  parece haber sido elaborado por un mago.

A decir verdad, nuestra breve estancia en Eguren Ugarte ha sido absolutamente placentera. Todo ha resultado de nuestro gusto. El proceso de reserva, el servicio, el trato, las instalaciones, la calidad de la restauración, la visita a la bodega, la atención del personal. Una experiencia plenamente recomendable.

Larga vida a Eguren Ugarte...

> Eguren Ugarte (II): el hotel

Atardecer en Eguren Ugarte

Koldo Eguren, hijo mayor de Victorino, al término de su carrera de arquitectura, quiso hacerle un regalo a su padre, y decidió construir un hotel que llevara su nombre. En realidad ese fue su proyecto de fin de carrera. Pero no se trata de un hotel digamos normal, se le denomina y no sin razón, hotel "de autor".

Arquitectónicamente está construido en una ladera, de hecho se accede por la planta cuarta, ligeramente sobre los calados de la bodega. Dispone de aparcamiento propio justo en la puerta de recepción, diferente de el de las visitas a la bodega, rodeado de jardines exquisitamente cuidados, con un lago, una ermita, varias esculturas y huertos. Como decíamos, el acceso se realiza por la planta cuarta, donde nos encontramos la recepción, una zona de estar y el comedor para cenas y desayunos, todo ello con unas espectaculares vistas aéreas de los viñedos, de la cercana villa de Laguardia y de la Sierra de la Demanda a lo lejos.

Zona de estar Hotel Eguren Ugarte

Las 15 habitaciones dobles estándar se ubican en las tres plantas inmediatamente inferiores y las 4 habitaciones deluxe y las 2 suites en las dos superiores. En el mirador que caracteriza ya desde la distancia a Eguren Ugarte existe un proyecto para construir un restaurante panorámico. Dispone de salas de reuniones completamente equipadas y de varias terrazas exteriores. El acceso a las habitaciones puede realizarse fácilmente por las escaleras, pero es tentador hacerlo mediante el ascensor panorámico con vistas a la sala de barricas, un remanso de penumbra donde habitan los vinos Eguren hasta su embotellado. 

Vista de la sala de barricas desde el ascensor panorámico

En la decoración predomina, por encima de todo, el buen gusto. Los suelos de madera oscura, el mobiliario moderno y detalles ornamentales bien equilibrados, como alguna pintura al fresco, combinan a la perfección con el cristal, el toque de color de las alfombras y el ladrillo a la vista en alguna de las columnas y paredes. En conjunto se obtiene un resultado magnífico.

Nos acomodamos en nuestras habitaciones, como ya hemos dicho cada una con el nombre de un capítulo del libro de Victorino. Las estándar, aunque sin alardes, son suficientemente amplias, las camas excelentes en dimensiones y comodidad; el cuarto de baño perfectamente equipado, rico en detalles de tocador, con ducha de hidromasaje nada angosta y predominio del cristal, incluso en exceso en alguna puerta. Televisión de plasma de gran tamaño con oferta más que suficiente (¿quién va a este sitio para ver la televisión?), conexión wifi gratuita, mesa de escritorio, caja de seguridad y (un detalle de calidad) mueble bar gratuito equipado con agua y refrescos.

Durante el día, el hotel se abre visualmente al exterior: la amplitud de los ventanales y la preciosidad de las vistas logran que la mirada vague por los alrededores como embelesada, pero al llegar la noche, el hotel se vuelve más íntimo, se encierra en sí mismo con sus huéspedes, crea una atmósfera de relax e introspección, se extienden las cortinas, se encienden las tenues luces e incluso alguna vela, y sucede la metamorfosis. De repente el exterior deja de interesarnos y nuestra mesa y nuestros amigos pasan a ser lo único verdaderamente importante de este mundo. Es algo místico y casi irreal.

Ugarte Crianza 2010

Previamente a la cena, fuimos invitados a disfrutar de una copa de vino. Nos sirvieron un Ugarte Crianza 2010, un vino potente, muy del estilo de esta bodega, elaborado mayoritariamente con tempranillo pero con un aporte de garnacha tinta que lo eleva cromáticamente hacia el picota de capa media-alta. En nariz es frutal pero la madera y los tostados se imponen claramente. Los 15 meses de barrica dejan una huella indeleble. En boca se nos antoja un poco brusco, algo agreste, muy tánico y necesitado de redondeo, pues se comercializa inicialmente con tan sólo 6 meses embotellado, escaso tiempo para un vino con tanto carácter. Mejorará sin duda con un poco más de botella. Tal y como lo degustamos, sin maridaje alguno, se nos hizo un poco cuesta arriba.

Detalle de la etiqueta del Ugarte Tempranillo 2012

La cena consistió en un menú cerrado maridado con un Ugarte Tempranillo 2012, monovarietal que se demostró mucho más dócil que el anterior, no obstante carece de paso por barrica y la fruta es infinitamente más evidente. Con menor carga pigmentaria y nariz mucho más frutal, mantiene en boca un carácter varonil marca de la casa, con taninos obvios pero agradables, propios de en un vino jóven. Como aperitivo tomamos una copa de crema de judías pochas, como entrante ensalada de ventresca y como platos principales bacalao a la riojana y chuletillas de cordero asadas al sarmiento, como postre cuajada casera con miel. La temperatura de los platos fue ideal, la presentación más que correcta y la calidad de notable alto. Mención especial merece el servicio, sencillamente impecable, muy de nuestro estilo, sin demoras innecesarias pero sin prisa alguna, permitiéndonos disfrutar de cada momento, de cada plato, de la conversación, de cada copa de vino, en especial la que más nos gusta, justo antes del postre.

A la mañana siguiente, tuvimos ocasión de disfrutar de nuestro desayuno, otro despliegue de variedad y calidad, con la vista panorámica de los viñedos como compañía. A modo de buffet, nos dieron la bienvenida numerosas bandejas con fruta, repostería recién horneada, embutido variado, además de zumos, cereales y yogurt. El café expreso recién hecho (excelente, otro detalle de calidad) al gusto de cada comensal,  fue servido por una amabilísima y muy profesional camarera. Uno de nosotros decidió desmarcarse ligeramente del desayuno tipo continental y tomó unos huevos fritos con jamón, por supuesto con un copa de vino, amén de zumo, café y repostería. El día debe iniciarse con energía. Nos esperaba la visita a la bodega...

Desayuno autóctono en Eguren Ugarte

> Diamantes negros (y II)

La visita

A través del Ilustre Colegio oficial de Veterinarios de Zaragoza se organizó una visita programada a Sarrión (Teruel) capital de la producción trufera a nivel nacional.

Tal y como hemos comentado, nuestros anfitriones fueron Manuel y Joaquín, responsables de Viveros Inotruf, quienes nos acompañaron durante todo el día en las distintas actividades relacionadas con la truficultura. En España existen 17 viveros dedicados al cultivo de plantones micorrizados, 15 de los cuales están asentados en Sarrión. Inotruf tiene el honor de haber sido el primero de ellos, auténticos pioneros en el cultivo de la trufa en España.

Nave de germinación. Viveros Inotruf

Nave de desarrollo de plantones micorrizados. Viveros Inotruf

La jornada comenzó visitando las instalaciones del vivero. Nos explicaron cómo se producen los plantones micorrizados. El primer paso es la selección de las semillas (bellotas, avellanas, etc.)  las cuales se siembran en pequeñas macetas que contienen una tierra especial la cual ha sido previamente tratada en un horno, de ese modo se consigue eliminar todas las esporas fúngicas que pudiera llevar. Sería desastroso que se produjeran infecciones cruzadas con otros hongos distintos del T. melanosporum. Las macetas pasan a unas naves de germinación y después a otras de crecimiento, siempre organizadas por lotes, con su número de registro, fecha de siembra, etc. Una vez que las plantas han alcanzado el tamaño deseado se realiza la micorrización de sus raíces, verdadera piedra angular de todo el proceso. Existen varias técnicas de micorrización, y como suelen hacer los buenos cocineros, no nos fue desvelado el secreto del éxito de Inotruf. Los plantones regresan a las naves de desarrollo donde se los mantiene hasta que alcanzan el tamaño idóneo para su plantación en el monte. Periódicamente se realizan muestreos y se analizan las micorrizas que se están desarrollando en las raíces mediante observación microscópica de las mismas. Así se intenta conseguir una infección lo más pura posible con T. melanosporum.

La empresa realiza estudios para sus clientes, evalúa el terreno, cataloga el suelo y aconseja el tipo de árbol a plantar, de tal modo que casi se elaboran los plantones “a la carta”, de una manera individualizada y única para cada caso. Todo este proceso es pausado y meticuloso, porque además las especies elegidas son de desarrollo bastante lento, pasan meses desde que se siembran hasta que se transplantan al monte y años hasta que alcanzan su madurez y empiezan a recogerse las primeras trufas. No es un cultivo del que se obtenga rendimiento a corto plazo, aunque tampoco requiere una elevadísima inversión ni en tiempo ni en dinero. Si todo va bien, las primeras trufas pueden recogerse a los 5-7 años de haber plantado las encinas, y durante ese tiempo los cuidados que los árboles requieren son escasos, limpiarlos de las malas hierbas y poco más.

Nuestra siguiente parada fue en una plantación de encinas truferas. Allí nos esperaban Pelos y Negri, los perros de Joaquín, indispensables para la recolección. Para los animales se trata de un juego: buscan, olfatean, escarban con sus patas indicando el punto exacto y esperan su premio (un trocito de pan es suficiente). Realizaron la  demostración durante casi 2 horas, incansables, una vez tras otra. El equipamiento para la recolección no puede ser más sencillo: un zurrón, una almohadilla para apoyar la rodilla y un utensilio que se denomina “puñal” con el que se cava donde marca el perro, con cuidado para no dañar la trufa y sacarla entera. Las trufas se encuentran como máximo a 25-30 centímetros de profundidad y el tamaño de las mismas no tiene relación con la calidad, lo verdaderamente importante es el grado de maduración. La trufa negra de invierno se recoge de Noviembre a Febrero, pero no todas las trufas de un mismo árbol maduran a la vez, ni todos los árboles de una misma plantación dan trufas al mismo tiempo, de manera que la recolección debe realizarse como todo en este cultivo: sin prisa. Un par de veces por semana, Joaquín coge sus perros y sus utensilios de truficultor y echa unas horas en sus plantaciones. Unas veces hay más suerte que otras. Hoy ha sido un buen día.

La última escala de nuestra visita nos llevó de nuevo al inicio de esta historia, al lugar en el que detectamos por primera vez el olor de la trufa fresca. Las instalaciones de la empresa Manjares de la Tierra son pequeñas y coquetas, pero no les falta de nada. Impolutos mostradores de acero inoxidable, neveras y congeladores industriales nos dieron la bienvenida. Igualmente inmaculadas nos saludaron las responsables de la empresa: batas, gorros y guantes blancos para manipular el producto. Exquisitez al máximo. Básculas de precisión, zona de lavado (¡con cepillos dentales!), zona de secado (más acero inoxidable), zona de transformación, autoclaves, etc. Y para terminar, como no podía ser de otra manera, zona comercial con la posibilidad de comprar todo lo inimaginable en el mundo de las trufas. Y compramos, claro que compramos: aceite, vinagre balsámico, trufas frescas, delicia de trufa y rovellón…

En resumen…

Una fantástica jornada entre lo cultural y lo gastronómico para conocer un poco del maravilloso mundo de la truficultura y comprender cómo ha cambiado la vida de un pueblo de la provincia de Teruel que hace 15 años estaba condenado, como tantos otros, a envejecer y despoblarse.

Quizás las creencias medievales que relacionaban al T. melanosporum o trufa negra con brujas y demonios, por su color oscuro, por nacer de las entrañas de la tierra, por ser detectadas sólo por ciertos animales, por sus efectos afrodisíacos y quien sabe si también alucinógenos… eran en realidad ciertas. Algo tiene de mágico la importante transformación que ha sufrido Sarrión en la última década y el carácter discreto de sus gentes, su educado hermetismo y ese clima áspero que azota sus montes, son el marco ideal para el relato de misterio que hemos vivido.

Volveremos.